Jean Baptiste Prévost, vigneron du domaine Pol Couronne, écrit : « Créer un Extra Brut est toujours un défi pour les chefs de cave qui doivent composer avec un dosage extrêmement faible tout en mélangeant des vins d'exception. » Mais, ajouterions-nous, lorsque l’expérience réussit (comme dans ce cas), le résultat est toujours surprenant. Extra Brut, Blanc de Blancs, ce Champagne est issu de la transformation à 100% de raisins Chardonnay, provenant d'un village classé Grand Cru. Autrement dit, le nec plus ultra du Champagne Blanc de Blancs. 70% du vin de base est issu du dernier millésime disponible. A cela s'ajoutent environ 30% de vin de réserve provenant de trois millésimes précédents. Les bases, et c'est une particularité intéressante, réalisent également la fermentation malolactique après la fermentation alcoolique. Enfin, la cuvée est mise en bouteille et laissée vieillir sur les levures pendant 42 mois. Robe or pâle avec des bulles fines et vives légèrement argentées. Le nez révèle des notes de citron ou de pomme Granny Smith. Pétillant au début, suivi de notes briochées. Enfin, en bouche, il révèle un champagne élégant, avec d'agréables notes d'agrumes le rendant frais et buvable. Sur la table, il s'accorde bien avec le classique plateau de fruits de mer, le carpaccio de poisson et le tartare de thon.